A peretz
Bármilyen utálatosnak is tűnik, mégiscsak azoknak van igazuk, akik szerint nem szabad jelentőséget tulajdonítanunk annak, hogy mit, mikor, hol, hogyan és kiknek a társaságában eszünk, fogyasztunk, magunkhoz veszünk avagy bebocsátunk a testbe. Bonyolult jogi és lelkiismereti kérdésekről is szó van, Uraim! Hiszen a természettel, az élettel való eme kapcsolatunk sokkal több megfontolást kíván, mint maga a lakoma, mintegy – a lét komolyságában – kell szemléznünk a tápot, táplálékot, étket, fogásokat, falatokat eredeti és civilizált formáiban, bonyolult analitikus és szintetikus viszonyokat kell megteremtenünk és felépítenünk, amelyben a legkevesebb csak, hogy az elemek találkozásáról van szó, vegyülésekről és a legbonyolultabb vegyületekről, igen, amelyben, ha nem vigyázunk, például az isteni tárkony lombhullató erdők hajnali illatozására emlékeztető kis felhőcskéje szúrós és mérges csípésekké változik. A növényi világhoz, az állati regnumhoz való mélységesen átgondolandó és naponta felépítendő viszonyunkban minden apró etikai vétség hosszú távon romboló antropológiai valósággá változik. Az étkezés végül is – általam nem kedvelt mai kifejezéssel: – ökológiai moralitás, amelyben az alapvető princípium a természettel való mélyen átgondolt csereviszony, bensőséges kapcsolat. Mert nem óvni, félteni kell a naturát, kérem, hanem igenis bántani is kell, nyesni ott, ahol ő maga nem képes az operációra, ugyanakkor adni kell nékie mindenféle kedves emberi javakat, hogy ezáltal is Istennek tetszők legyünk. (Hiszen a természet – szerintem – Isten előbbi, jobbik teremtménye, egyben a szó legképibb értelmében: TÜKRE, melyben van és – legalábbis estelente és hajnalonta – nézegeti magát.) Lehetséges tehát, hogy mint sárkányfogvetemény arra vagyunk kárhoztatva, hogy felfaljuk ezt a tükröt. És mivel a természet a teremtés értelmében, a teremtés logikája szerint testvérünk, elsőszülött bátyánk avagy nővérünk – ebben a kérdésben még nem jutottam végleges álláspontra – transzcendens értelemben nem szabad élnünk vele, a transzcendencia értelmében mindenképpen kannibálok vagyunk. Mindezekből a szempontokból mondom én, hogy az étek mint kapcsolatforma, analízis, szintézis és moralitás, a legnagyobb és legerőteljesebb megfontolások tárgyát kell hogy képezze. Rejtett, bensőséges, szép dolog kell hogy legyen. Valóban a csipegetésnek, a falatkáknak, falatozgatásoknak, parányi belebocsátkozásoknak és elvonásoknak, abszolút metafizikai elsőbbsége van az evéshez, étkezéshez, lakomához viszonyítva. Nézzük el a madarakat: csipegetés, falatok kitépése és mennyi, mennyi várakozás, szemlélődés, röpködés, figyelem. Szemléljük a mezőkön és domboldalakon karmolászó és fúró rókát: mennyi játék és rohangálás, ravasz morgások és kaffogások, tikogások, amíg valami a mellény alá bekerül!
Apám, aki az elemek szempontjából, nos, nem akadémikus, a dolgoknak a tűzzel, vízzel és levegővel egyesítésében nem szerzett kellő jártasságot, elsősorban türelmetlensége miatt, nos, egy ízben és Anyám otthonról hiányozván, kényszerült két csemetéjének valamit előállítani. (A hűtőbe minden be volt készítve.) A leves (készítés) Mikszáth és Krúdy által is himnikusan megénekelt sorrendiségét és rendkívül bonyolult időrendi viszonyait messze be nem tartva, jutott el valaminő állaghoz, amelyet a következő szavak kíséretében bocsátott elénk: lefetyeljétek fel! Kérem megfigyelni a termék pontos és őszinte minősítését. Továbbá marhahúst készített, és emlékezvén némiképpen a puhítással kapcsolatos néha igen nagy próbatételt jelentő problémákra – mely próbatétel a türelmes és különböző hideg pácokkal élő szakács számára sohasem létezik –, kérem szépen, kimondani is szörnyű: megfőzte a húst (vö. a párolás oly nemes eljárásával, amelyben az alakulás nemes illataiból oly pontosan lehet következtetni a fázisokra, mígnem a szelet elérkezik az értünk-valóság állapotába), majd miután az messzemenően a zsugor állapotába jutott, olajban megsütötte. Mindezek után – némiképp már éreztük, hogy itt valami következik – a tányérunkra helyezte a darabot, és mi nekiláttunk. Egy nyiszálás a késsel és puffanásocska – a darab vidáman felment a falra, és ottan nyomot hagyott. Nézem a húgom tányérját, koppan a kés és piff, ellenkező röppályán a húsocska, az ablak felé tart. El is neveztük Emesével ezt a típust páncélhúsnak, lövedéknek. Apám meg azóta sem merészkedett tevőlegesen a leves meg a marhahús közelébe.
Érdemes finoman megfigyelni, hogy itt egy – a szó kultúrantropológiai értelmében vett – iniciációról is szó van, olyan beavatásról, amelynek során az ember tudomást szerez a különböző növényekben és származékaiban, állatdarabkákban rejlő animákról, és az elkészítés során akarva-akaratlanul, viszonyul hozzájuk. A készítési módok mindegyike egy évek során kialakult és leülepedett viszony, figyeljük meg az igazi nagyasszonyok, a karakterisztikus konyhák vivői arcára kiülő kétségbeesést, rettenetet, amikor e viszonyok nem a várt módon alakulnak. Hiszen végső soron a személyiségre, az affekcióra vetnek rossz fényt, nehezednek, lényeges emberi kapcsolatokban jöhetnek létre törések, avagy nem-létrejövések. Ha néhány példával kellene szemléltetnem ezt, akkor kétségtelenül I. Ferenc József őcsászári felsége bőnyés sóbafőttjét kellene említenem, mint az imperiális nyugalom és a világrendi állandóság fontos elemét.
(A történelem jobb megértése érdekében azonban azt is fontos lenne tudnunk, hogy mivel élt Gavrilo Princip.)
Az iniciáció különböző formái valamint a temperálás az emberi kapcsolatok leglényegesebb elemei. Itt csak az ősformákról tennék említést: annakidején, boldogult gyermek- és úrfikoromban, amikor megérkeztünk szeretett Erdővidékemre, Bodosba, a nagyszülőkhöz, Margit nagyanyám első mozdulata a kulcsáré volt: hatalmas kötényének alsó zsebéből elővette a kamrakulcsot, és feltárta a különböző kincseket. Először is felmutatott egy rúdra, amelyen tizenhat szép szál szárazkolbász és egy irdatlan sonka lógott, majd átkísért a szalonba, ahol a könyvespolc tőszomszédságában állandó jelleggel egy szép fonott kosárban ott üldögélt negyven friss tojás. Az ember szíve megtelt az alap melegségével, hálatelt (lélekkel) nézett a nagymamára. De csak ezután következtek a diadalmas szavak: „amíg itt vagytok, ezt mind meg kell hogy egyétek!” Júlia nagyanyám viszont másként járt el: bárhonnan és bármikor érkeztünk, az első a borsos csirketokány bekebelezése volt, valami különleges, azóta sem tapasztalt, savanyúságában nemesen édes uborkával. (Hát ez az íz is visszahozhatatlan.) És csak miután bekebeleztük az ingerlően bámulgatott pityókákkal egyetemben, lehetett bármiről is beszélni. Az étel hamarost elénk-tevése mint a figyelem, a megbecsülés, a diszpozíció megvigyázásának, a nyugalmas beszélgetésre való felkészülésnek a megbecsülhetetlenül fontos lélektani mozzanata.
Nagymamáimtól a láng használatának, a különböző főzőedények helyes megválasztásának a tudományát is eltanultam, különös tekintettel az öntöttvas edények rendkívüli erényeire, meg a friss disznózsír használatának a fontosságára. Ugyanis: manapság az olajjal főzés divatjának a korában nagyon sokan már nem tudják, hogy valódi magyaros ételt (de vonatkozik ez az erdélyi konyhára is) voltaképpen nem lehet olajjal előállítani. Tehát az mindenképpen csak egy másolat. Egy alkalommal magam is arra kényszerültem, hogy – mivel olasz közönség előtt kellett egy abszolút bográcsgulyást előállítanom – a forráshoz folyamodjak. (Minden szakácsnak a kezében vannak a nemzeti konyha legjelentősebb művei, és ilyen szempontból Gundel Károly a mi Arisztotelészünk.) A következőre hívja fel a figyelmünket: „Ha valaki a magyar ételek ízeit tökéletesen szeretné reprodukálni, ehhez magyar zsírt, magyar zöld- és fűszerpaprikát, magyar paradicsomot és hagymát igyekezzék beszerezni. Vajjal, margarinnal vagy olajjal képtelenség a kívánt ízhatást elérni, de a sertészsír tekintetében sem jó a gőzöléssel előállított; kizárólag a magas hőfokon kisütött, pörzsízű zsír felel meg. A hagyma illóolaja pirításkor ebben érvényesül a legjobban.”
Mélyen meg vagyok győződve afelől, hogy a magyar kedély hagyományos ízekre épül, és legalább periodikusan és nem csupán alkalomszerűen kapcsolatban kell lennünk, kapcsolatban kell maradnunk ezekkel az ízekkel, ezekkel az animákkal. Antropológusok figyelmeztetnek arra, hogy a nyelv és a szokások eltűnése, még az emlékének az elfelejtése után is, a konyha őrzi – arányaiban és ízkomponenseiben a faji karaktert –, még ha végtelen számú keveredésen és változáson is ment át. (Ebből a szempontból komparatisztikai lehetőségek rendkívüli gazdagságát kínálja az erdélyi konyha. Csak hasonlítsunk össze egy Fogaras környéki román töltött káposztát, mondjuk, egy torjaival, és vegyünk hozzá egy bánságit – szándékosan nem nevezem meg a helyet, mert ez önmagában is eklektikus. Kiderül, hogy a háromban ízhatás szempontjából valóban csak a káposzta a hasonlatos. Ámde ha már a káposzta-fejezetnél vagyunk, hadd meséljem el egyik jelentős felfedezésemet. Olaszországi tartózkodásaim alatt gyakran ér el, már megbocsáttassék mondanom, a savtalanság, a tészták, olaj stb. huzamos fogyasztása miatt. Igazából nem segítenek az olyan medikális módszerek, mint a folyamatos borfogyasztás, vagy néha egy kanál almaecet lenyelése. Radikális módszerhez kellett folyamodnom, elhatároztam, hogy káposztát savanyítok. Ehhez a monterotondói piacon a legjobb minőségű, ágyúgolyószerűen tömött káposztákat vásároltam, hozzájuk pedig egy szicíliai borkereskedésből egy kis hordócskát. A megfelelő honi kapor és csombord elhozása után a legnagyobb gyönyörűséggel láttam hozzá káposztáim egy részének besarvalásához, a másik rész egészben való eltevéséhez – nem feledkezve meg egy cseresznyepaprika rituális lesüllyesztéséről, hogy káposztám egy kissé férfiasabbá váljék. Mondanom sem kell, hogy termékem kiállotta a nagy meleg próbáját is, úgyhogy a legkülönbözőbb testi és lelki bajaimra írként alkalmaztam aztán a legfinomabb székelygulyást, annak végtelen változatosságú elkészítési módjaival. Azonban a robinsoni derűnél többet is éreztem. Cinzia feleségem, aki állandóan Mikes Kelement bújja, fordítja, vallatja, hát ő is sokszor említette szegény bujdosó kancellárius nyűglődését a káposztával, ezt a híres kultúrtoposzt. Hát kérem, én megértettem és éreztem Mikest, amikor annyira otthon voltam abban a fránya székelygulyásban!)
Én nem zengem a magyar konyha dicséretét, sajnos, mert manapság nagy bajok vannak vele. Sajnos, a rosszul elkészített, nehéz ételekkel azonosítják – nem minden ok nélkül. De ugyanazok, akik oly rosszul csinálják, a feledés állapotába juttatják mindazt az értéket is, ami oly kedves lenne a reform-konyha híveinek. A rengeteg főzelékről van szó, amelyet gyakorlatilag minden zöldségféléből elő lehet állítani: lehet félpuhán, vajjal (franciásan), hosszan főzve, olajjal (olaszosan), de lehet hagyományosan, magyar módra, tejföllel, rántással, habarással. (Mesterszakácsaink figyelmeztetnek arra, hogy a kevés és nagyon jó minőségű világos rántás jelentős ízadalék, a főzelék egytálétel-jellegét domborítja ki, anélkül hogy a kalóriaértékét jelentősen megemelné.)
Minden művelt ember a kerti zöldségekből készíthető főzelékfélék tucatjait sorolja. Azonban nem szabad megfeledkeznünk az erdő, mező, árokpart és ültetvények szolgáltatta, a legfinomabb ízanyagokban jeleskedő növényeinkről sem. A felséges martilapu, kakukksaláta, csalán, komló – hogy csak néhányat soroljak belőlük – mellé nemrégiben a cikóriát csatlakoztattuk. Az olasz konyhának ez az alapétele nálunk különösen szénakaszálás után szedhető, igen hamar sarjad és először. Ajánlatos tehát a kaszálás utáni, júliusi esőzések után újra zöldülő rétjeinkre kinézni. Mondanom sem kell, hogy mindeme növények a legváltozatosabban kombinálhatók a rizzsel és a tésztafélékkel (a káposztás kocka mintájára). Előbbitől a legfinomabb risottók nyerhetők. (Az erdélyi cikória-főzelék és a csalános risottó a feleségem találmánya.)
Sajnos, nincs elégséges terem a levesekre kitérni, mely minden magyar ember napjának a meditatív középpontja, s melynek hörbölgetése közepett senkit nem ajánlatos halálról és háborúról szóló hírekkel zaklatni, mert robbanásveszélyes állapotba hozzuk. Csupáncsak néhány megjegyzést fűznék ide: az egyik a korona gyöngyének számító húslevesre vonatkozik, amelyet manapság kellő figyelem és alázatosság nélkül készítenek. Az igazi húsleves – Tőkés Erzsébet kolozsvári konyhájáról teszek most említést – legalább szárnyast és marhát egyaránt tartalmaz, és órákon át fő, végül pedig a kályha szélén fejezi be lassú lihegését. A szárnyas persze lehet fogoly vagy haris, és semmi esetre se feledkezzünk meg a szerecsendió-reszelékről, valamint a sáfrányról. Ez utóbbi honi gyűjtőterülete a szintén erdővidéki Bodvaj kies lankái. Azonban a húsleves maga is alapanyag további finomságok, például a magyar konyha koronaékének számító alföldi legényfogó leves számára, melynek összetételével most nem merem zavarni és bántani az olvasót.
Továbbá nem szabad megfeledkezni az erdélyi konyha két olyan jelességéről, mint a lassú, meditatív, a lágy részeket alapvetően stimuláló komlólevesről, valamint a disznóölésben télen megfáradt csapat felüdítésére szánt tormás-agyas levesről, melybe a gondos háziasszony a szerencsés megtalálók számára lesüllyeszt néhány alakzatot a pecsenyehúsból. Ekkor és csak ekkor szabad elfogyasztani két pohárka szilvapálinkát, mely csak ötvenhárom maligán fokos lehet, és a lelkiismeretes főző legalább egy évvel előtte gondoskodik a szabályos négyszögletűre hasított bükkfa szárításáról, mely mindközönségesen a szabályos láng fenntartására szolgál, az üst megfelelő forgatása mellett.
Visszatérve a reform-konyha kedvelőihez, gyors étkek készítéséhez tisztelettel ajánlom a tetszés szerint fűszerezett és sós lében kifőzött hüvelyeseket valamint gyökérzöldségeket, néhány földfelszínit (karalábé, káposzta, karfiol, tök, padlizsán); lehűtés után – feltétlenül! – különböző öntetekkel, melyek között a legegyszerűbb a joghurt, friss petrezselyemmel felüdítve. Azonnal fogyasztandó! Gyakorlatilag mindeme zöldségfélék különböző sütési eljárásoknak is engedelmeskednek: roston, fóliában, mikrohullámú sütőben, olajban, panírozva. Nem írnám le azt a kifejezést, hogy húspótlók, mert nem igaz, néha bizonyos eljárások nyomán emlékeztetnek húsok ízére, ámde ha az ember bizonyos gyengeséget érez magában, akkor az esetek nagyobb részében húst kell fogyasztania, és erre nézve a klasszikus paraszti étrend a mérvadó, amely a hét két napjára húsétket irányzott elő: csütörtökre marhát, szárnyast, halat, vasárnapra szárnyast. Ilyen szempontból semmiképpen sem szabad engednünk az úri konyha csábításának: a gyakori húsfogyasztás és a mellé óhatatlanul társuló bor sajnos mind a mai napig köszvényhez vezet.
Néha az ember megdöbbenten áll üres kamrája látványa előtt: azonban még a lét eme szomorú és kiszolgáltatott helyzeteiben sem engedhet. Nem engedhet az erdélyi ember ama szokásából, hogy egy mégoly üres kamra pókhálós zugában ne találna valamit: legfőképpen a folyamatos, éves gyűjtőmunkák eredményeképpen szedimentálódott gombát. (Csak Boletus-félékkel, sárga rókagombával és csiperkével szabad foglalkozni. A savanyúságnak és sóban eltett gombafajok igazából nem veszélytelenek, például egy nyúlós géva- vagy gerebengomba nagyon tudja veszélyeztetni a társasági együttlétet.)
Ugyancsak itt fogjuk megtalálni kis zacskóinkban az ízesítésre használt szalviát, a pácolásra szánt zsályát és kakukkfüvet. (Az utóbbiakra nagyon vigyázzunk, hiszen nem megfelelő alkalmazás mellett erjesztenek!)
Lassan elérkezett az ebéd ideje is, és tovább nem untatom az olvasót. Felhörpintek egy gyűszűnyi Brunello di Montalcinót, hogy jusson már eszembe valami. Hmm-hmmm... Megvan: estére kis halacska, velencei módra elkészített branzino lesz.
Róma, 1995. július 29.
jegyzetek (több sorhoz, itt a filológiai pontosság egyenesen zavaró lehet)
1. Mondanom sem kell, hogy Anyám konyhájából indulok ki. Ilyen esetben nagyon fontos a közös főzés: ma már egyugyanazon másodpercben indulunk a borjúszelet alá szolgáló bormártásba való bűvös szerecsendió-virág után.
2. Brillat-Savarin hangsúlyozza és nem lehet elég fontosnak tekinteni a vajas-pirítós szeletke jelenlétének fontosságát az asztalon és mindennapjainkban.
3. Valahányszor alig vagy csak mérsékelten ízlő étket ennénk, inkább ne együnk semmit. Ilyen esetben ne gondoljunk önfenntartásunkra és a másnapokra. Ha van, kortyolgassunk egy-két pohár ásványvizet vagy forrásvizet.
4. Lukulluszi lakomák miatt népek tűntek el a történelemből, ezért: ha nagyon sok finom ételekkel találkozunk, vigyázzunk az első és az utolsó falat szentségére. A művészet abban áll, hogy ugyanúgy kell ízleniük. Hogy közöttük mi történik, nem érdekes.
5. A Látó következő összeállításában majd a különböző italokról fogok írni, beleértve a híres varsági rozspálinkát (whisky).
6. Ha valaki mégis, és ezek után megkérdezné, hogy hát mégis mi volt az, aminek annyi ét-sötétség, és átláthatatlan gazság között az életemet és a kedélyemet köszönhetem, hát azt válaszolnám, hogy a PERETZ! Az első 35 bani volt, az utolsó 140 leu. Amikor másodjára megérkeztem Velencébe egy ébredező-lengedező friss reggelen, amikor vizesnyolcasokat rajzoltak az utcára, és a magas kereskedők nyitogatni kezdték üzleteiket, hirtelen megmagyarázhatatlanul kolozsvári érzés fogott el, valami az ötvenes évek végi Berde Mózes utcai óvodás gyermekkoromból. Hirtelen beleszimatoltam a lagúnák felé fújó szellőcskébe. A PERETZ! A PERETZ. Otthon vagyok.
EGYED PETER