Az Uj Idők ajánlata
Köménymagos leves
Fél evőkanál zsírban egy tetejes evőkanál lisztet halványsárgára pirítunk, ehhez egy csapott kávéskanál köménymagot teszünk, és pirítjuk tovább a rántást, míg szép világosbarna lesz, ügyelve, hogy oda ne égjen, egy késhegynyi rózsapaprikát és annyi vizet öntünk hozzá, hogy hat-hét tányér levesre elég legyen. Most egy-egy nagy szál sárgarépát, petrezselymet, paszternákot, fél tisztított karalábét, egy kisebb vöröshagymának a felét a héjával együtt, néhány szál zöldpetrezselymet, egy nagy paradicsomot feldarabolva, három tisztított és reszelt burgonyát, sót és 4–5 szem borst teszünk belé, és 2 1/2–3 órai főzés után leszűrve tálaljuk.
Igen ízletes, jó leves; hozzá apró kockára vágott és zsírban megpirított zsemlét vagy kenyeret tálalunk.
Bogdánné Szontágh Vilma
Mazsolás tyúkhúsleves
A régi debreceni civislakodalmak főfogása volt.
Egy fiatal, szép kövér tyúkot felszeletelve felteszünk főni, mint a húslevest, bezöldségeljük. Mikor már jól megfőtt, levesszük, higgadni hagyjuk, majd megszűrve, a zöldséget kivesszük belőle, csak a húst rakjuk vissza a levesbe. Ezalatt 1/4 kg rendes mazsolát és 10 dkg nagy szemű mazsolát megtisztítva, megmosva, 10 kockacukorral egy lábasba teszünk, s fehér asztali borral felöntjük, úgy, hogy jól ellepje; ezt addig főzzük, míg a szemek kidagadnak. Időközben három szelet hámozott citromot forró vízben leforrázunk (hogy a keserűségét elvegyük), és a mazsolához tesszük. A leszűrt levest visszatéve a tűzre, beleadjuk a mazsolát levével együtt.
Most kevés rózsaszín rántást teszünk bele, hogy olyan legyen a leve, mint a becsinált. Ha jól felfőtt, levesszük, s 1/2 dl jó tejfelt elkeverve benne, tálaljuk, a felszeletelt tyúkhússal együtt. Édesszájú embereknek esetleg több cukor kell bele. A sót bezöldségelésnél természetesen ne felejtsük ki.
Szathmáry Jánosné
Kucsmagomba töltve
Kis darab vajat lábasban felolvasztunk, ha forr, adunk bele kevés, apróra vágott zöldpetrezselymet, 25 dkg megdarált borjúhúst, pár darab jól megmosott és összevágott kucsmagombát, az egészet puhára pároljuk. Ha ez megtörtént, megsózzuk, belekeverünk egy fél, tejben áztatott és összevágott zsemlét, két tojássárgáját, két kanál tejfelt, az egészet kőmozsárban finomra törjük. Nagy kucsmagombákat nagyon jól kimosunk, besózunk, a szárukat kifejtjük, a húspéppel megtöltjük, a szárakat hozzáillesztjük, és ismét beletesszük. Tűzálló tálba teszünk apró darabokra vágott vajat, zöldpetrezselymet, erre jönnek a gombák, ismét vajat, finom zsemlemorzsával behintjük, lassú tűznél megsütjük.
Frombold Sándorné
Diós csuka
Különféle zöldséget, fél hagymát, kevés sót, magyar borst és burgonyát vízben megfőzünk és leszűrjük. A megtisztított csukát tepsibe vagy megfelelő nagyságú cseréplábosba tesszük, s a zöldséges léből annyit öntünk reá, hogy ellepje. Most jó maréknyi őrölt diót finom liszttel és vízzel oly arányban keverünk el, mint a sűrű tejföl; ezt lassan, tetszés szerinti cukorral, belehabarjuk a lébe. Még egyszer felforraljuk s tálaljuk. – Fogast és süllőt is lehet így elkészíteni, csakhogy ahhoz inkább hántott mandulát veszünk dió helyett, és reszelt tormával tálaljuk.
Láng Nándorné
 
Töltött zöldkáposzta erdélyi módra
(Csak kora tavaszi étel.)
Többféle levélből lehet ezt készíteni, úgymint: szőlőlevélből, ribizlilevélből, de legjobb hozzá a tavaszi legelső zöldkáposzta- vagy kelkáposztalevél, melyet sok helyen „podlutkának” neveznek. A legnagyobb zöld leveleket válogassuk ki. Az aprókat vagdaljuk fel metéltnek, mossuk ki jól a homoktól, és aztán forrázzuk le a megvagdalt csomót. Jó sokat kell felvagdalni, mert nagyon összeesik. Most tegyük forró vízbe főni, s amíg fő, azalatt a leveleket töltsük meg. Negyedkiló vagy félkiló disznóhúst megőrölünk, teszünk bele két-három kanál rizst, sót, s aki szereti, borsat. Jól összekeverjük, ha nem áll össze, egy tojást is tehetünk bele. A káposztaleveleket megabáljuk, s aztán minden levélbe annyi tölteléket teszünk, hogy jól összegöngyölhessük, s a két végét ujjunkkal benyomhassuk. Apró, hosszúkás, csinos kis töltelékeket kell készíteni. Ha a felvágott káposzta megpuhult, szűrjük le szitán a zöld levét, s tegyük a káposztát egy teljesen hibátlan zománcú mély lábosba vagy fazékba, s a töltelékeket rakjuk közéje. Közben egy fél kiló vagy háromnegyed kiló sertéshúst (legjobb a papszelet vagy oldalas, de semmi esetre sem a combja) sós vízben megfőzünk, s ezt a levet húsostól együtt öntsük a töltelékes zöldkáposztára, s tegyünk bele egy-két kanál jó erős, finom ecetet. Tegyük újra főni, ha a töltelék is megpuhult, vegyük le a tűzről tálalásig. Tálaláskor tegyük az apró káposztát a tál közepére, szépen felhalmozva, a tölteléket rakjuk köréje koszorúba, a húst szeleteljük fel szépen kis szeletekre, s tegyük a közepére. Most a káposzta levét habarjuk jól össze sűrű, édes tejföllel, forraljuk föl még egyszer, kóstoljuk meg, ha nem elég savanykás, adjunk még bele elegendő ecetet, s öntsük a kitálalt káposztára. Ebbe a főzelékbe nem szabad rántást tenni, mert a rántás teljesen elrontja az ízét.
Újévi malac sütése
A megtisztított malacot csak kívül kell megmosni, a belsejét ruhával töröljük ki és megsózzuk. A malac bőrét nem szabad kívülről megsózni, mert a sótól a gyenge bőr megrepedezik. A lábacskák izületeit levágjuk, és a malacot egy megfelelő tepsibe tesszük, melybe farácsot helyeztünk. A malacot úgy fektetjük rá, hogy a combocskák szét legyenek feszítve. Ezt pedig úgy érjük el, hogy a két combocska közé pálcikát ékelünk, hogy a combok összehúzódását megakadályozzuk. A farkára és fülére papíroshüvelyt teszünk, hogy el ne égjenek, felfeszített szájába egy krumplit dugunk, amelyet tálalás előtt citrommal vagy almával cserélünk fel. Sütés közben gyakran szalonnával vagy zsírba mártott kenőtollal kenegetjük a bőrét, de semmi esetre sem sörrel, mint sok helyütt szokásban van, mert attól nyúlós lesz a bőre, de nem ropogós. Egy közepes malac sütése két és fél óráig tart, ha nagyobb, akkor három és fél óráig is eltart, míg teljesen átsül. Megjegyzés: szokásban van a malac belsejét majorannával is bedörzsölni, de hát ez ízlés dolga. Fontos azonban az, hogy a sült malacot gyorsan kell felszeletelni és forrón az asztalra adni, hogy bőre ropogós maradjon.
Badics Gizella
Kedves jó anyám felfújtja
Négy-öt deci tejben finom lisztet megfőzünk, mikor már kásaszerű, galambtojás nagyságú vajat teszünk bele, ha kihűlt, tálba öntjük, egy marok finomra tört diót, egy masánszki almát igen apró kockára vágva, cukrot ízlés szerint, és citromhéjat adunk hozzá. Hat tojássárgáját belekeverünk, habját hozzáadjuk, kikent formában a sütőben gőzben kifőzzük. Soha össze nem esik; bor-vagy tejsodót lehet hozzáadni. Szép és jó, biztos felfújt.
Badics Gizella